漫话上海泡饭
作者:陈杰 日期:2017-11-05 浏览次数:1039

如果说要推选一种能代表上海普通市民最经典的食物,泡饭则是当仁不让的首选,从全国范围来讲,吃泡饭当属上海人特有的专利。可以说没有吃过泡饭的人不能称为正宗上海人。

泡饭的做法非常简单,头天晚上特意多做些米饭,第二天一早加热水煮一下,或者干脆就用开水泡一下即可食用,再配以油条、酱菜。酱油佐餐。秋冬里吃煮过的隔夜泡饭真的又软又烫,加上油条沾酱油,一碗泡饭入肚,浑身暖融融的,用句上海话讲“勿要太惬意”。在上世纪六七十年代,泡饭是上海普通市民早餐的标配,另外再配上油条和酱菜,经济条件好的家庭有时候再加上几只蟹壳黄、一客生煎馒头。

在外地人的眼里,泡饭仿佛意味着寒酸,甚至是上海人抠门的象征。曾经有一句调侃上海人的老话,叫“出门请人吃大餐,关门自己吃泡饭”。著名学者梁实秋早年曾在“雅舍谈吃”文中写到:某日到上海投宿一好友,次日早上好友请他与家人吃泡饭,桌面上四只小碟子,分别放着油条、皮蛋、腐乳、油炸花生米。“一根油条切成十几小节”,一只皮蛋在麻油碟子里滑来滑去,谁也不好意思去挟开它,好在泡饭不烫,挟点腐乳三下五除二就把一碗泡饭“送”下肚子。

其实梁公差矣,这样的早餐应该是相当丰盛了,在上海人的早餐中,油条是配料而不是主食。记得在上世纪七十年代,有一年夏天跟随父母下放到陕西的表哥来上海度假,住在了他姐姐家,第二天早上一个人把当小菜的两根油条都吃光了,弄得大家只好吃白泡饭了,表姐到奶奶家诉苦的场景今天还历历在目。

从表面上看,泡饭仅仅是上海普通市民早餐的一种,其实更多的是反映了上海普通人的生活历程和生活态度。上海在二百年前还是一个东海之滨的小渔村,到了上世纪三十年代,已经发展成为远东最繁华的都市,而今天则成为世界级的超大城市,目前2015上海的GDP居中国城市第一位,亚洲城市第二位,仅次于日本东京。上海亦是全球著名的的金融中心,世界上人口规模和面积最大的都会区之一,以上海为中心城市的长三角城市群已成为全球6世界级城市群。这一切都是与来到上海滩奋斗拼搏的普通大众分不开的。大城市固然各方面配套比较好,生活比较便利,但是随之而来的是高昂的生活成本。特别是在上世纪上半叶,很多上海老城厢的普通住宅里是没有煤气的,多使用煤炉做饭,头天晚上将煤炉封上,第二天早上将炉门打开生火即可,上海普通市民虽然都不富裕但是吃“冷饭团”是不肯的,还是要讲究一定的生活品质。于是泡饭便堂而皇之地走进了上海千家万户的早餐桌上,再配以油条、酱油、酱菜,一顿经济实惠而又不失美味的早餐在很短的时间里便准备齐当。

上海人吃泡饭,一是为了节省生活开支,二是为上班一族和上学一族节约时间。一般家庭主妇清早五点多就去菜场买菜,回来就顺便把油条带回家。泡饭在很大程度上也反映了上海普通人的性格特征,节俭但不将就,虽然市面上诸如蟹壳黄、糕团、生煎馒头、西式面点等各式早点花色繁多,价格也不是很贵,但是泡饭始终在上海普通市民的早餐桌上占有一席之地。同时泡饭也是时代的反映,它具有极强的草根性,是当年平民寒素生活的写照,也是艰难时世的印记。

时代在发展,随着人们生活水平的逐步提高,传统意义上的泡饭也在换档升级,从寻常百姓家走入了饭店,甚至是五星级大酒店,普普通通的泡饭也被做出了“花头”,普通点的饭店端出的可能是一碗色彩油黄,有肉丝、笋丝、木耳、榨菜加海鲜高汤做成的高级汤泡饭,五星级大酒店则把澳洲龙虾鱼翅烧泡饭当成了招牌菜,实在是令人啼笑皆非。

今天,上海人的早饭有N种选项,可以吃生煎、吃小笼、吃小馄饨、吃菜肉汤团、吃锅贴、吃面筋百叶汤配烧麦、吃咖喱牛肉汤配葱油饼、吃鸡粥配白斩鸡,吃葱开面配鸡鸭血汤、吃焖肉爆鱼双浇面,吃全麦面包、吃鲜奶蛋糕、吃……或者像周立波那样一口气买十根油条,但是泡饭已经宛如烙印深深地刻在了我们的记忆中。

 

文章来源:陈杰
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